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随园食单
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随园食单
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28回 之于故纸;然能率由;日章,终元
大
谬,临时治具,亦易指名。
28回 。曾亲试之,皆阔于鼻而蜇于口,
大
半陋儒附会,吾无取焉。
29回 良,虽易牙烹之,亦无味也。指其
大
略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜偏
29回 分为冰炭;其他杂物,可以类推。
大
抵一席佳肴,司厨之功居其六,买
29回 作料,如妇人之衣服首饰也。虽有
大
姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子
29回 ;有物太腻,要用油先炙者;有气
大
腥,要用醋先喷者;有取鲜必用冰
29回 。何也?此数物者味甚厚,力量甚
大
,而流弊亦甚多,用五味调和,全
29回 丽。惟是宜碗者碗,宜盘者盘,宜
大
者
大
,宜小者小,参错其间,方觉
29回 板板于十碗八盘之说,便嫌笨俗。
大
抵物贵者器宜
大
,物贱者器宜小。
29回 夏宜用芥末,冬宜用胡椒。当三伏
大
而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宾
30回 亦复受此玷污。而俗人不知,长吞
大
嚼,以为得油水入腹。故知前生是
30回 情,寄人篱下。尝见某太守宴客,
大
碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味
30回 造作,以杞柳为杯[木卷],全失
大
方。譬如庸德庸行,做到家便是圣
30回 :传说汉朝秣陵人哀仲所之梨,实
大
而味美,入口消释,当时人称为“
30回 君家宴客,求免见招。”合坐为之
大
笑。
30回 肉外矣。推原其病有三:一误于火
大
猛,滚急水干。重番加水;一误于
30回 满汉席之称,有八小吃之称,有十
大
菜之称,种种俗名皆恶厨陋习。只
30回 。厨者偷安,吃者随便,皆饮食之
大
弊。审问慎思明辨,为学之方也;
31回 用香蕈、木耳,以其色黑相似也。
大
抵明日请客,则先一日要煨,海参
31回 鳆鱼豆腐”;上加陈糟油浇之。庄
大
守用
大
块鳆鱼煨整鸭,亦别有风趣
32回 作料,临食时竟不知有骨:芜湖陶
大
太法也。
32回 花。又一法,将鱼白水煮十滚,去
大
骨,肉切小方块,取明骨切小方块
32回 起锅,加葱、椒、韭,重用姜汁一
大
杯。
32回 微用甜酱水、纤粉收起之,亦佳。
大
抵黄鱼亦系浓厚之物,不可以清治
32回 二分、秋油一分;起锅时加姜汁一
大
碗,葱数茎,杀去腥气。
33回
猪用最多,可称“广
大
教主”。宜古人有特豚馈食之礼。
33回 八角三钱,煮二百余滚;下秋油一
大
杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将
33回 开水要漫过猪头一寸,上压重物,
大
火烧一炷香;退出
大
火,用文火细
33回 trong> 专取猪爪,剔去
大
骨,用鸡肉汤清煨之。筋味与爪相
33回 起锅盖,则油走而味都在油中矣。
大
抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上
33回 ,将肉切方块,加甜酒、秋油,装
大
钵内封口,放锅内,下用文火干蒸
33回 精肉,晒烈日中,以干为度。用陈
大
头菜,夹片干炒。
33回 片,清酱拖过,风干一个时辰。用
大
虾肉四十个,猪油二两,切骰子
大
33回 > 用肉切
大
骨牌片,放白水煮二、三十滚,撩
33回 撮,葱的、韭蒜之类;只炒半斤,
大
火葬,不用水。又一法:用油泡后
33回 ,好丑不同。有上、中、下三等。
大
概淡而能鲜,精肉可横咬者为上品
33回 strong> 杨明作肉圆,
大
如茶杯,细腻绝伦。汤尤鲜洁,入
33回 口如酥。
大
概去筋去节,斩之极细,肥瘦各半
33回 rong> 取好火腿,连皮切
大
方块,用蜜酒煨极烂,最佳。但火
34回 羊蹄照煨猪蹄法,分红、白二色。
大
抵用清酱煮红,用盐者白。山药丁
34回 g> 取熟羊肉斩小块,如骰子
大
。鸡汤煨,加笋丁、香蕈丁、山药
34回 > 羊肉切
大
块,重五七斤者,铁叉火上烧之。
34回 北京来者,又苦不鲜新。余尝得极
大
者,用菜叶包而蒸之,味果不同。
35回 放钵头内,加百花酒半斤、秋油一
大
杯、鸡油一铁勺,加冬笋、香覃、
35回 葱等。将所余鸡骨皮盖面,加水一
大
碗,下蒸笼蒸透,临吃去之。
35回 渣,或存渣滓,俱可。宜于老人。
大
概斩碎者去渣,刮刨者不去渣。<
35回 g> 斩鸡脯子肉为圆,如酒杯
大
,鲜嫩如虾团。扬州臧八太爷制之
35回 将菜下锅;再滚三分,加糖、葱、
大
料。其菜要另滚熟搀用。每一只用
35回 rong> 熟鸡脯子,切黄豆
大
块,清酱、酒拌匀,用干面滚满,
35回 钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三
大
片,放砂锅内,隔水蒸烂,去骨,
35回 去骨,内用糯米一酒杯,火腿丁、
大
头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、
35回 用肥鸭斩
大
方块,用酒半斤、秋油一杯、笋、
35回 /> 顶
大
鲜鸭一只,用百花酒十二两,青盐
35回 碗,鲜姜四厚片,约重一两,同入
大
瓦盖钵内,将皮纸封固口,用
大
火
35回 笼烧透
大
炭吉三元(约二文一个);外用套
35回 ,外将蜜拌酒通身满涂之,锅中一
大
碗酒、一
大
碗水蒸之,用竹箸架之
36回 食之得真味也。六合龙池出者,愈
大
愈嫩,亦奇。蒸时用酒不用水,稍
36回 稍用糖以起其鲜。以鱼之小
大
,酌情量秋油、酒之多寡。
36回 /> 用
大
连鱼煎熟,加豆腐,喷酱、水、葱
36回 /strong> 用活青鱼切
大
块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,
36回 名。《梦梁录》不足信也。鱼不可
大
,
大
则味不入;不可小,小则剌多
36回 > 冬日用
大
鲤鱼腌而干之,入酒糟,置坛中,
37回 酱代秋油,入锅收汤煨干,加茴香
大
料起锅。有三病宜戒者:一皮有皱
37回 口不化。扬州朱分司家制之最精。
大
抵红煨者以干为贵,使卤味收入鳗
37回 > 择鳗鱼
大
者,去首尾,寸断之。先用麻油炸
37回 起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜
大
。俗号“童子脚鱼”才嫩。
37回 锅炮透。每甲鱼一斤,用酒四两、
大
茴香三钱、盐一钱半,煨至半好,
37回 不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼
大
则老,小则腥,须买其中样者。<
37回 照鱼圆法。鸡汤煨之,干炒亦可。
大
概捶虾时不宜过细,恐失真味。鱼
38回 一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,
大
虾米一百二十个;如无
大
虾米,用
38回 而,同杭堇浦同食于查家,则上箸
大
笑;乃纯是鸡雀脑为之,并非真豆
38回 嫩鸡煨汤,炒极!惜其制法未传。
大
抵只用作料,不用水。
38回 毛豆至八九月间晚收者,最阔
大
而嫩,号“香珠豆”。煮熟以秋油
38回 /> 芜湖
大
庵和尚,洗净鸡腿,蘑菇去沙,加
39回 宣城笋尖,色黑而肥,与天目笋
大
同小异,极佳。
39回 。然欲久放,则非盐不可。常腌一
大
坛,三伏时开之,上半截虽臭、烂
39回
大
头菜
39回 g>
大
头菜出南京承恩寺,愈陈愈佳。入
39回 萝卜取肥
大
者,酱一二日即吃,甜脆可爱。有
40回 r />
大
鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和入面中
40回 面成条,微宽,则号“裙带面”。
大
概作面,总以汤多为佳,在碗中望
40回 庵僧人制之极精,不肯传人。然其
大
概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用
40回 山东孔藩台家制薄饼,薄若蝉翼,
大
若茶盘,柔腻绝伦。家人如其法为
40回 面,俟鸡汁滚时,以箸夹入,不分
大
小,加活菜心,别有风味。
40回 建莲虽贵,不如湖莲之易煮也。
大
概小熟抽心去皮,后下汤,用文火
40回 打铜夹剪一把,头上作饼形,如蝶
大
,上下两面,铜合缝处不到一分。
40回 ,年已老矣。扬州店中作糕献之,
大
加称赏。从此遂有“运司糕”之名
40回 strong> 作馒头如胡桃
大
,就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬
40回 硬了。然后将生面做团子,如核桃
大
,将熟面亦作团子,略小一晕,再
40回 及脂油为酥,随意搦成饼样,如碗
大
,不拘方圆,厚二分许。用洁净小
40回 百搦,才用枣肉嵌入为馅,裁如碗
大
,以手搦其四边菱花样。用火盆两
40回 ,去共半颗散碎者,淘之极熟,用
大
箸叶裹之,中放好火腿一
大
块,封
41回 可,而饭粥粗粝,勉强咽下,归而
大
病。尝戏语人曰:“此是五脏神暴
42回 公山西人也,能为此言。而我见士
大
夫生长杭州,一入宦场便吃熬茶,
42回 之洌,川酒之鲜,岂在绍兴下哉!
大
概酒似耆老宿儒,越陈越贵,以初
42回 北部家,饮乌饭酒至十六杯,傍人
大
骇,来相劝止。而余犹颓然,未忍
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