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随园食单
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随园食单
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28回 ,亦多出入,未可专求之于故纸;
然
能率由;日章,终元大谬,临时治
29回 学问之道,先知而后行,饮食亦
然
。作《须知单》。
29回 齿决之,舌尝之,而后知其妙也。
然
求色艳不可用糖炒,求香不可用香
29回 日之前,自有工夫平章百味。若斗
然
客至,急需便餐;作客在外,行船
29回 语云:美食不如美器。斯语是也。
然
宣、成、嘉、万窑器太贵,颇愁损
29回 非二十斤以外,则淡而无味。粥亦
然
,非斗米则汁浆不厚,且须扣水,
29回 磨刀,多换布,多刮板,多洗手,
然
后治莱。至于口吸之烟灰,头上之
30回 莫如腌蛋,其佳处虽在黄不在白,
然
全去其白而专取其黄,则食者亦觉
30回 索
然
矣。且予为此言,并非俗人惜福之
30回 rong> 治具宴客,礼也。
然
一肴既上,理直凭客举箸,精肥整
30回 曰:“相好!”客跽而请曰:“果
然
相好,我有所求,必允许而后起。
30回 以其落套故也。诗尚如此,食亦宜
然
。今官场之菜,名号有十六碟、八
30回 六桌者,传唤外厨,亦不免落套,
然
训练之卒,范我驰驱者,其味亦终
30回 相长,作师之道也。于是味何独不
然
?
31回 无味之物,沙多气腥,最难讨好。
然
天性浓重,断不可以清汤煨也。须
31回 ,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次,
然
后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则
32回 。金陵人畏其多刺,竟油炙极枯,
然
后煎之。谚曰:“驼背夹直,其人
32回 尹文端公,自夸治鲟鳇最佳,
然
煨之太熟,颇嫌重浊。惟在苏州唐
33回 佳,与圣人“割不正不食”一语截
然
相反。其猪身,肉之名目甚多。满
33回 四钱,细细揉擦,使之无微不到。
然
后高挂有风无日处。偶有虫蚀,以
33回 ,皮既焦硬,味亦不佳。烧小猪亦
然
。
34回 鹿三牲,非南人家常时有之之物。
然
制法不可不知。作《杂牲单》。<
34回 钱,凑取腿筋夹肉处,不精不肥。
然
后带回家中,剔去皮膜,用三分酒
34回 尹文端公品味,以鹿尾为第一。
然
南方人不能常得从北京来者,又苦
35回 鸭白煮八分熟,冷定去骨,拆成天
然
不方不圆之块,下原汤内煨,加盐
36回 尾俱酥,号“麻鱼”,利小儿食。
然
总不如蒸食之得真味也。六合龙池
36回 ,多加酒、秋油,文火慢慢滚之,
然
后收汤作卤,使作料之味全入鱼中
37回 炒,加酱水、葱、椒,收汤成卤,
然
后起锅。此杭州法也。
37回 一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚
然
,犹虑其动。惜未传其法。
37回 虾时不宜过细,恐失真味。鱼圆亦
然
。或竟剥夺虾肉以紫菜拌之,亦佳
37回 五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完
然
一蟹,惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新
38回 汁,微有[虫车][虫敖]鲜味,
然
盘中并无[虫车][虫敖]及他杂
38回 燕窝,以柔配柔,以白配白故也。
然
以极贱而陪极贵,人多嗤之。不知
38回 先炒,加瓠子,同酱汁煨。王瓜亦
然
。
39回 、黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。
然
欲久放,则非盐不可。常腌一大坛
39回 可爱。或腌之为脯,切片食甚鲜。
然
必以淡为贵,咸则味恶矣。
39回 封好,饭锅蒸熟,剥去外壳,仍浑
然
一鸡卵,此味极鲜。
40回 定慧庵僧人制之极精,不肯传人。
然
其大概亦可仿求。其纯黑色的或云
40回 金陵人有终身不知其味者。新菱亦
然
。金陵人待其老方食故也。
40回 草中,勿使冻伤。春间煮食,有自
然
之甘。俗人不知。
40回 最佳。手捺之不盈半寸,放松仍隆
然
而高。小馄饨小如龙眼,用鸡汤下
40回 瓶宜洗净,置汤分寸以及肩为度。
然
多滚则汤易涸,宜留心看视,备热
40回 面入脂油,合作一处,不要硬了。
然
后将生面做团子,如核桃大,将熟
40回 a>饼,长可八寸,宽二三寸许,
然
后折叠如碗样,包上穰子。
40回
天
然
饼
40回 > 泾阳张荷塘明府家制天
然
饼,用上白飞面,加微糖及脂油为
40回 有银光,以为是北面之故。龙云不
然
。面不分南北,只要罗得极细。罗
40回 筛至五次,则自
然
白细,不必北面也。惟做酵最难。
41回 ,蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。
然
终嫌米汁不在饭中。善煮饭者,虽
42回 泠、惠泉。人家中何能置驿而办?
然
天泉水、雪水,力能藏之。水新则
42回 夷山顶所生、冲开白色者为第一。
然
入贡尚不能多,况民间乎?其次,
42回 向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。
然
丙午秋,余游武夷到曼亭峰、天游
42回 再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果
然
清芬扑鼻,舌有余甘,一杯之后,
42回 掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶,果
然
佳绝。后有送者,俱非真君山物矣
42回 转能深知酒味。今海内动行绍兴,
然
沧酒之清,浔酒之洌,川酒之鲜,
42回 公饮以八年陈酒,果有琥珀之光。
然
味太浓厚,不复有清远之意矣。宜
42回 ,傍人大骇,来相劝止。而余犹颓
然
,未忍释手。其色黑,其味甘鲜,
42回 因余爱之,次日再送一坛来,则全
然
不是矣。甚矣!世间
42回 成《周官》注盎齐云:“盎者翁翁
然
,如今[赞阝]白。”疑即此酒。
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